因“酵”而始 活“窖”之美 幽微精诚处得见“大国浓香”的秘传

文/周洲舟 图片由五粮液提供

宏大似宇宙，幽微如夸克，这类极限尺度上的研究，一直是人类饶有兴趣的探求方向。

2023年的诺贝尔奖把物理学前沿的“阿秒宇宙”带到了大众面前。所谓“阿秒”是以10的负18次方秒为单位的极瞬时间刻度，它将人类对微观世界的研究度量衡又精确了一大步。

而在化学的世界中，关于微观世界的探索和研究却是从千百年前就开始了，“发酵”就是其中之一。通过在代谢过程中使用细菌、酵母等常见微生物来转化和保存食物，这项古老而又神奇的科学技术，在人类历史发展的各个阶段都扮演着重要的角色。

今天，从酒到酸奶，从乌龙茶到火腿，从酱油到米醋，从馒头到面包，人类的食品中大约三分之一都和发酵工艺相关，“酒”则一直是这项技术颇具代表意义的产物。

中国是世界上最早酿造酒的国家之一，可以追溯至史前时期。酒的品类之盛在每个时代都堪称当世仅有，它与源远流长的文明相生相伴，诞生出独具特色的酒文化。而这些“之最”“特色”的背后，都源自对发酵技术的掌握和研究。

美酒天成 识其味不知其然

酒以“造化”始。在千百年的漫长时间中，这项技术历久弥新，不断带来惊喜。“清醠之美，始于耒耜”，从田间的麦穗到杯中的琼浆，其中的关键环节就是发酵。“有饭不尽，委之空桑，郁结成味，久蓄气芳，本出于代，不由奇方。”《酒诰》中的这段话讲述的是杜康对酿酒探索的起点，是人们对酿造过程主动关注的最初源头。但是，由于经验和知识的限制，在酿酒技艺诞生的早期，这更多是一种经验主义加成的神秘技艺。酿酒起源于自然发酵，也就意味着早期的酒都是发酵酒，而现在称为白酒的蒸馏酒是较晚才出现的。在酿酒工艺的演进当中，重要的酿酒设备——窖池，贯穿始终。

为了把问题说明白，我们还得了解清楚酿酒的原理和工艺。按照现代科学的认知，酿酒包括两个环节：一是糖化，一是酒化。糖化就是把酿酒原料中的淀粉转化为单糖的过程，酒化就是将糖分进一步分解转化为乙醇的过程。在这两个过程中，除了环境和温度之外，起作用的就是各类相关的菌类微生物。而窖池，正是这些反应发生的场所和容器，同时也是酿酒微生物群落的栖息地。为什么看似相同的风土、技艺，酿出的酒之间差异往往大如“橘枳之别”?区别就在于窖池中自成一体的“小天地”，这个精深幽微的微观世界所产生的“天地造化”，就是人间美酒的最大秘密——

清香型白酒的地缸和酱香型白酒的石窖，其坚硬的壁面本身不适宜微生物的繁殖。浓香型白酒的泥窖则集酿酒发酵容器、微生物的生命载体和摇篮于一身，加之独有的“跑窖”“养窖”工艺，使酿酒泥窖里的微生物菌群代代繁衍，不断富集优化。以中国浓香白酒典型代表五粮液的501车间为例，这里有自元明时期筑成以来700余年持续不间断酿造的古窖池，有益微生物菌群在其中不断繁衍迭代，静默生香。

窖为酒魂 初识佳酿所以然

酒是微生物发酵的产物。尤其是中国白酒，酿酒微生物的生香能力、数量多寡，菌群种类优劣等等，决定了酒的香型风格和香浓程度。

具体到浓香型白酒的窖池中，生香微生物数量越多、种类越丰富、能力越强，酿出的酒也就越香。因此，这些独步行业的老窖池成为了五粮液不可复制的战略核心资源。

宜宾的老城区，五粮液的八个酿酒古作坊分布其中，分别是“长发升”“利川永”“张万和”“钟三和”“全恒昌”“天赐福”“刘鼎兴”以及“听月楼”，部分“前店后坊”的布局与风貌保留至今，见证了中国白酒的起源与发展，代表着中华民族物质遗产的传承，也是“活文物”的代名词。

今天，这八家古酒坊有一个现代化的名字——501车间，同时也是五粮液酒优质品率最高的酿酒车间。身处其间，浓郁的酒香和糟香很容易让人联想到泥窖下那已经繁衍了700余年的微生物群。它们活跃在“生产一线”，汩汩流出的美酒中，它们居功至伟。这些“活态遗存”不仅是五粮液产出美酒佳酿的核心要素，也是酒业考古探索中国酒史的重要实证。

501车间最古老的窖池自元明时期连续发酵至今，是我国唯一现存最早的、保存完好且至今仍在使用的地穴式曲酒发酵窖池。

2005年，取自“长发升”古窖池中的窖泥被中国国家博物馆永久收藏，是国家博物馆目前收藏的唯一“活国宝”。而且，除了元明窖池群，这里还有大量窖池诞生自随后其他朝代，并同样持续酿造至今，形成了一个庞大而丰富的古窖池群落，被评为全国重点文物保护单位和国家工业遗产。

“窖为酒之魂”，浓香型白酒酿造生产过程中采用的窖池，是中国传统的酿酒设备，也是世界上独一无二的生物发酵设备。它是在特殊的地质、土壤、气候等条件下，在独特的工艺条件辅助下，经过长期酿酒发酵逐渐富集、驯化而成的窖泥微生物生态环境。

窖池越老，不间断发酵窖龄越长，窖池生态系统就越趋兼容并蓄。酿酒是微生物发酵系统工程，在发酵过程中会产生种类繁多的微生物与香味物质，并慢慢向泥窖深处渗透，窖龄越长，窖泥附集的功能性微生物就越多，香味物质也越多，变成了丰富的天然香源，这样也就达到了“以窖养糟”的目的。

五粮液的酿造需要多种微生物参与发酵。经检测，五粮液古窖池中的窖泥，每1克中即含数以百亿计的微生物，形成了一个庞大的微生物群落。这些微生物参与发酵酿造而成的五粮液， 以“香气悠久，味醇厚，入口甘美，入喉净爽，各味谐调，恰到好处，尤以酒味全面而著称”的极高赞誉被评为“中国名酒”，其品质和口感不言而喻。

续其精妙 幽微之境开天地

“明代之前没有窖。”很长时间以来，中国白酒的窖池纪年都被定在明代。但是近年来，随着“考古五粮液”项目成果发布，“明确将五粮液古窖池年限从明初提早至元代”“宜宾大曲蒸馏酿酒技术在元末明初已经广泛运用”等成果的发布，将这一年限往前推动。

这是四川省文物考古研究院实施的国家文物局“指南针计划——中国古代发明创造的价值挖掘与展示”的延续项目。是目前中国酒业考古史上“参与人员最多、运用学科最全、连续工作时间最长、专家阵容最强、发现前店后坊格局保存最好、发掘酿酒遗址要素最全”的项目，其成果发布进一步丰富了中国酿酒史、蒸馏史、南方酿酒史。

这是五粮液持续有效推进文化遗产保护、传承、挖掘、利用等相关工作的最新的举措。而其带来的推动作用，为五粮液的发展带来源源不断的驱动力。

上世纪60年代，宜宾金沙江畔“德盛昌”古酿酒作坊面临洪水威胁，为保存古窖泥中庞大的微生物菌群体系，五粮液人将德盛昌的古窖泥移入江畔高处类似生态环境的窖池群，并不断探索微生物群落的培育方式。以此为基础，五粮液首创古窖泥搬迁和活态繁衍技术，让酿酒微生物菌群生生不息，数十年的经验累积，不仅形成了今天五粮液“元明古窖活态保护群落”，更找到了守护好古窖池的科学方法，延续了古窖泥的珍贵基因。五粮液503车间也成为了第一个在浓香型白酒酿造中运用明代古窖泥接种人工窖泥培养技术的酿酒车间，传承了古窖池的核心精髓。

白酒的诞生或许是有着“妙手偶成”的随机性，但是要真正酿出好酒则必然要从经验中归纳规律。2023年，五粮液微生物研究团队从五粮液明初古窖池窖泥中，首次分离或发现WLY-B-L2T(产香梭状芽孢杆菌)，这是继JNU-WLY1368菌(解乳酸己小杆菌)、JNU-WLY501菌(丙酸嗜蛋白菌)以及WLY-L-M-1菌(空气丛梗孢酵母)等新菌种。从现代科学的角度解析了“老窖池”和“产好酒”之间密切的关联，深刻诠释了微生物在五粮液“大国浓香”形成过程中所起到的关键作用以及活窖之美。